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骄阳荷飘in网易的博客

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百度百科名片:懒豆腐、合渣  

2012-12-26 11:25:32|  分类: 百度百科知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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百科名片

http://baike.baidu.com/view/190894.htm

合渣,又名“懒豆渣”。在湖北西南山区的恩施等地是民间常吃的便菜,当地土家人称合渣为“懒豆腐”。恩施土家人对合渣有着深厚的感情,特别是在兵荒马乱之年,由于粮食奇缺,合渣救下了不少人的性命,流传有“辣椒当盐,合渣过年”的民谚。当恩施人吃合渣已不是逢年过节才能吃的“奢侈品”时,许多餐馆更是把它当成一道特色菜。


 

民瑶
  

  肉沫合渣


在土家族的民间歌谣中,有这么几句:
  辣椒当盐,合渣过年,一条裤子穿它几十年……
  这几句话夸张地描述了土家人在解放前的辛酸生活。其中,“合渣”是土家人的一道家常菜。

合渣做法
  合渣的制作比较简单,只是在开头“推”的阶段辛苦些,因此,土家人称制作合渣为“推合渣”—将黄豆

  合渣


用水泡胀后,在石磨上一转一转地磨成豆浆,再将豆浆兑水放进锅,架火煮开,然后放进切好的菜丝,又煮开,就制成了一锅乳白带绿的合渣。由此可见,“推合渣”比起打豆腐来,要容易的多,难怪土家人又称合渣为“懒豆腐”。
  合渣有几大妙处:一、黄豆富含蛋白质,青菜富含维生素,因此合渣的营养价值高;二、合渣的味道特别,清淡,带乳香,百吃不厌;三、土家人的第一大主粮的苞谷,性粗糙,但就是汤汤水水的合渣,口一张,哧溜哧溜,却极易下喉。
  在炎夏,喝一碗合渣,既解渴,又消暑;还可以将其放置几天,或用“搅和”法让其变酸,土家人称之为“酸合渣”,喝进口,就酸得人的神经痒酥酥的,怪舒服的,更解渴,更消暑。寒冬,可在酸合渣中放土辣椒、猪油、盐、大蒜、姜末等调料,架在柴火中猛煮,煮到一定程度,就边煮边吃,比之麻辣豆腐、臭豆腐,又是一番风味。

  合渣


正因为制作合渣很容易,它营养价值又高,味道也美,所以勤劳的土家人特别亲昧它,他们在农忙间隙“推”一锅合渣,在田里劳作好几小时后归家,将合渣热一热,就能及时填充饥肠。而一锅合渣,一家人可以对付好几天。
  在土家山寨的农村中小学里,寄读生几乎只有一饭一菜可供食用。饭是苞谷饭,菜就是合渣。原因也是合渣营养好、味道美、制作简单,刚好能满足学校这个大家庭的需求。因此,可以说,土家孩子都是喝着合渣长大的。
  土家儿女既健康又聪明,绝对有合渣的一份不可磨灭的功劳。
  如今,土家人“推合渣”已不需要“推”了,因为农村已有电磨,只需几分钟就能磨出一锅合渣所需的黄豆粉(而石磨却需要一两个钟头)。再说,市场上也有袋装黄豆粉,买回家就能很容易地制成合渣。
  如今,土家人早就不用“合渣过年”了。大年三十,在土家人团圆喜宴的餐桌上,除鸡鸭鱼肉外,还有煮、煎、炸、炒的各样菜肴。但在餐桌外,往往还有一盆合渣。一家人吃足大鱼大肉后,喝一碗清淡的合渣,就消解了胃里的油腻,既爽身又爽心。

合渣特点
  合渣有几大妙处:一、黄豆富含蛋白质,青菜富含维生素,因此合渣的营养价值高;二、合渣的味道特别,清淡,带乳香,百吃不厌;三、土家人的第一大主粮的苞谷,性粗糙,但就是汤汤水水的合渣,口一张,哧溜哧溜,却极易下喉。

合渣吃法
  各个地方口味不同加的料也不同,合渣的吃法很多,有的吃得稀,不加任何调料,常称为淡合渣,突出

  合渣


“喝”,时而还加洋芋一起煮食;在炎夏,喝一碗合渣,既解渴,又消暑;还可以将其放置几天,让其变酸——土家人称之为“酸合渣”,—进口,就酸得人的神经痒酥酥的,怪舒服的,更解渴,更消暑。寒冬,可在合渣中放土辣椒、猪油、盐、大蒜等调料,架在柴火中猛煮,煮到一定程度,就边煮边吃,比之麻辣豆腐、臭豆腐,又是一番风味。有的还制作成合渣火锅,就是将煮好后的点卤变得稍干,加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅。然后用文火煮沸,拌上猪油和作料,以及菜屑、食盐即成,稀稠自便,具有不损黄豆全部养份之优点。[1]
  在土家人的餐桌上,除鸡鸭鱼肉外,还有煮、煎、炸、炒的各样菜肴。在餐桌外,往往还有一盆合渣。一家人吃足大鱼大肉后,喝一碗清淡的合渣,就消解了胃里的油腻,既爽身又爽心。

张关合渣
  张关合渣是将合渣煮好后点卤变得稍干,加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅。

  


张关合渣因宣恩一小集镇“张关”而得名,以合渣火锅为典型特征,张关黄老太合渣口味纯正,营养丰富,人们戏称“全价食料”.无论在城市还是在农村,无论是本地人还是中外游客都特别喜欢吃,受到极高评价。
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参考资料 1.  合渣 

开放分类: 美食 土家族 风味小吃


懒豆腐   

http://baike.baidu.com/view/478141.htm

懒豆腐  

在河北省许多地区(尤其是秦皇岛)以及鄂西北和鄂西南土家族山区,农家人做豆腐过程中,将黄豆和水用石磨打磨成浆,后不用包袱布过滤豆渣,直接将其放入锅中,加入各种青菜叶和油盐佐料等,用火熬制,熟后即食。因不用过滤和卤水点制,十分方便,故得名“懒豆腐”。
  在某些地区,懒豆腐又被称之为“和渣”,因为在做这种懒豆腐“不用包袱布过滤豆渣”,所以就因为懒豆腐是菜和豆浆并其渣一起调煮出来的汤,所以顾名思义地也就被称之为了“和渣”、“合渣”。
  现如今,因为当地人久食懒豆腐的传统,为了更为方便的食用(抑或是为了更加彰显其“懒”性)出现了专门加工黄豆粉的工厂,黄豆粉就是将成熟后的生黄豆直接磨成粉,然后在制作懒豆腐的时候就不用再用石磨打磨,而只需将黄豆粉煮开以后直接加入青菜即可。

做法
  1、 取黄豆半斤,用温水泡胀。如果有石磨的话,用石磨把黄豆兑水,比例为(豆)1:8(水)后的黄豆磨成豆浆。如果需要营养成分多一些,可以少量加一些花生米、薏仁、芝麻一起泡好,磨浆。
  2、洗净的青菜叶一斤左右,切碎备用。
  3、将磨好的豆浆连水带渣放锅里煮,豆浆煮开后放青菜进去,沸腾两次即可直接食用。根据自己的喜好调咸淡等味。
  4、在湖北长阳土家族自治县和五峰土家族自治县还流行吃“酸合渣”。酸合渣是把没有吃完的合渣放置变酸,或是用搅和的方法使之变酸,在煮的时候,加入辣椒、姜末、蒜末、肉末等煮出酸辣味,特别下饭。

开放分类: 民俗 河北 湖北 社会 土家族 美食
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