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骄阳荷飘in网易的博客

乐天乐善乐学乐思,苦心苦志苦劳苦时——苦中作乐

 
 
 

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-乐天、乐善、乐学、乐思。 -山川铭缘,申年顺发,七七巧丫,九九归真,午夜紫阳,意气尤佳,朝花午拾,为时真雅 -特长:篮球,羽毛球,国画,钢笔书法,英语,日语 -爱好:文学,音乐,织毛衣,日常医药、保健与营养 -目标:爱身边的人们 -信念:做好自己

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做菜勾芡,留住营养  

2007-10-04 11:22:00|  分类: 健康科学 |  标签: |举报 |字号 订阅

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勾芡,可谓是中国烹饪有别于世界各国的一项“独门技法”,即在菜肴接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,以增加汤汁浓度。这种方法不但使菜品口感滑润,还能“锁住”菜肴中的营养成分。

  这是因为,采用熘、烩、滑、炒等方法做菜时,一些无机盐和可溶性维生素会随之流失在汤中,如果用淀粉勾芡,利用其糊化作用,以上宝贵的营养元素就像“穿衣服”一样,被包裹在菜肴里,从而减少流失。

  做菜时,应根据菜肴的特点来决定勾芡的时机、方法以及是否需要勾芡。举例来说,爆、炒、熘菜肴,芡汁一定要够浓,这样才能紧紧裹住原料,不让汤汁四溢;如果是扒、烩、烧菜肴,芡汁浓度可略低,这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体。有些特殊菜肴则需要等勾芡后再下主料,比如,“酸辣汤”、“翡翠虾仁羹”等,蛋液、虾仁要等勾芡后下锅,以缩短加热时间,突出主料,增加菜肴的滑嫩。还有些菜是不需要勾芡的,比如,清淡、爽口的炒青菜;原料质地脆嫩,调味汁容易渗透入内的干煸菜;汤汁已自然浓稠的红烧猪蹄、红烧鱼;需加入酱、糖的酱爆鸡丁等。

  勾了芡的菜比较容易糊锅,因此,应该注意以下几点。首先是掌握好放芡时间,一般是在菜快出锅时勾芡。如果勾芡后的菜肴在锅中时间过长,易产生焦煳味,如果菜肴已熟再放芡,芡汁还未翻炒均匀,菜肴已过火了。因此,淋入芡汁应在主料已透、汤汁沸起之时,这样能保持其脆、嫩的口味。其次,勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的;最后,菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁过稀或过稠,从而影响菜肴质量。

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