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凉拌三丝(我的拿手菜)(原创)  

2007-06-11 14:52:53|  分类: 朝花午拾 |  标签: |举报 |字号 订阅

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人民日报海外版 > 第十版  健康            2002年11月18日

凉拌三丝(我的拿手菜)

覃建军

平常我做菜,以炒见长。但在炎热的夏天,炒得再好的菜也消不动了。夏天的饮食应以清淡、易消化为主,多吃新鲜蔬菜瓜果为宜,既可满足营养的需要,又可预防中暑。而且我也想改变厨房环境,尽量减少烟熏火燎之苦,则以凉拌菜为主。这让我想起在四川朋友家聚会时学来的“凉拌三丝”。他当时用的是莴笋、海带、豆腐干,因为有几个小孩在场,他还特意做了辣的和不辣的两种口味,很受欢迎。他告诉我,海带、豆腐两者搭配在一起,不仅营养物质互补,基本上满足了人体各类营养物质的需要,而且味道更鲜美,莴笋也富含维生素,有种天然的清香味,夏天吃尤其清淡爽口。这三种菜色香味、营养俱佳,因都切成丝拌在一起,名叫“凉拌三丝”。

他是这么做的:1.莴笋去厚皮,洗净,先切成片,然后切成细丝,散少许盐,和匀备用。2.豆腐干(成都人爱吃烟熏过的)洗净,在开水中稍烫一下,捞起晾凉,切成丝备用。3.海带洗净后在水中煮熟,但不扒乱,捞起晾凉,也切成丝。4.锅里油烧热,将蒜、姜、葱末与切细的豆瓣酱放进去炒六七成熟,停火,马上撒点熟芝麻、花椒面、辣椒面,莴笋丝水分稍挤一下和海带丝、豆腐丝一起下锅,撒上葱花,加盐、醋、白糖、酱油、味精、香油各少许和匀调好味即可。这是麻辣味的,四季皆宜。若事先备有麻辣油,也可直接拌,则更符合“凉拌”。如果吃不辣的,则不放豆瓣酱、花椒面、辣椒面,改放五香粉,多淋点小磨香油,小孩特别爱吃。要是爱吃糖醋味的,可多放白糖和醋。醋能生津开胃,又能抑制杀灭病菌,预防胃肠道疾病,夏天吃很好。

来日本后,遗憾的是市场上没有莴笋和豆腐干卖,我只好就地取材,以不变应万变,将“凉拌三丝”推而广之,将三种不同颜色,不同营养的菜配在一起拌,没想到也取得意想不到的效果。以下我列举几个我认为较好的“配方”,借“我的拿手菜”的名,与朋友们共享。

 1.菠菜或小松菜(切3寸长,开水中烫一下)、粉丝(切3寸长、煮熟)、胡萝卜丝

 2.萝卜丝(撒盐,稍去水分)、黄瓜丝、胡萝卜丝

 3.海带丝、豆芽或洋葱丝或金针菇(均在开水中烫一下)、胡萝卜丝

 4.大蒜薹(开水中煮七八成熟)、卷心菜或粉丝、胡萝卜或海带丝

 5.土豆丝(开水中烫熟,略硬)、大蒜薹或海带丝、香菇片(开水中烫熟)或泡红辣椒切成丝

 以上都是日本四季都有的菜。炒来吃没有拌来好吃,单独拌没有配来拌好吃,而且营养丰富,操作简单。我拿这菜招待朋友,中国朋友说:“名副其实,能举一反三,今天又学了一招,回家去也照着做。”日本朋友则问:“是沙拉吗?肯定不是。那是什么?凉拌三丝?!”待我解释完后,连连称赞“中国料理真丰富,好吃。”筷子又禁不住伸到盘子里去了。 

 (照片)作者在家招待中日朋友。左三为河村千鹤子先生、左四为园部伸江女士。

《人民日报海外版》 (2002年11月18日第十版)

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